ก๊าซเรือนกระจกอาจทำให้สารอาหารในข้าวลดลง สภาพบรรยากาศที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อยู่เข้มข้น จะเป็นตัวการที่ทำให้พืชอาหารหลักของชาวโลกอย่างข้าวมีคุณค่าทางโภชนาการลดลง โดยข้าวและพืชที่เป็นอาหารอื่น ๆ จะสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุสำคัญไปในปริมาณมาก เนื่องจากภาวะผิดปกติในการสังเคราะห์แสง คณะนักวิทยาศาสตร์นานาชาติจากจีน ญี่ปุ่น ออสเตรเลียและสหรัฐฯ ร่วมกันตีพิมพ์ผลการศึกษาดังกล่าวในวารสาร Science Advances โดยชี้ว่าการเพิ่มขึ้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในชั้นบรรยากาศ ซึ่งทำให้เกิดปรากฎการณ์เรือนกระจกและภาวะโลกร้อนนั้น ยังทำให้ปริมาณของสารอาหารในข้าวปลูกใหม่ลดลง ซึ่งสารอาหารเหล่านี้รวมถึงวิตามินบี 1, บี 2,